Characterization and sensorial evaluation of cereal bars with jackfruit = Caracterização e avaliação sensorial de barras de cereais com jaca.

Abstract

The objective of this study was to elaborate a homemade and alternative cereal bar using dehydrated jackfruit and seed meal as fiber source, due to the availability of this fruit in the region, without reducing the nutritional values if comparing to those already existent in the market. In order to evaluate the centesimal content and the acceptance of the homemade bars, both light and traditional bars were used as reference. The results showed that the elaborated bar presented protein values very close with products already found in the market. However, the new bars presented higher content offibers. Formulations of 30 and 40% of seed meal were the ones with the best acceptance. Objetivou-se com o presente trabalho elaborar uma barra de cereal caseira e alternativa, utilizando a jaca desidratada e o farelo da semente como fonte de fibras, a fim de aproveitar a disponibilidade dessa fruta regional, sem reduzir o valor nutricional em relação às existentes no mercado. Para avaliar a composição centesimal e aceitação das barras caseiras foram utilizadas barras comerciais na forma light e tradicional, como parâmetros de referências. Os resultados obtidos demonstraram que a barra formulada apresentou valores bem próximos aos produtos comercializados no mercado no que se refere à proteína, mas com teores de fibras superiores. As formulações com 30 e 40% de teor de farelo da semente foram as quetiveram maior aceitação.

Keywords

• functional product
• Artocarpus integrifolia
• nutritional value
• food fiber
• jackfruit
• produto funcional
• Artocarpus integrifolia
• valor nutricional
• fibra alimentar
• jaca