STABILITY OF ENRICHED BUTTERS WITH PEPPER AND PUMPKIN CAROTENOIDS

Abstract

Antioxidantes naturais podem ser considerados promissores para estabilização oxidativa da manteiga, especialmente os carotenoides, pigmentos naturais, caracterizados pela coloração (amarelo, vermelho e laranja) e potencial antioxidante. Sendo assim, objetivou-se avaliar a ação dos extratos de carotenoides da abóbora (Cucurbita maxima) e do pimentão amarelo (Capsicum annuum L.) sobre a oxidação lipídica de manteigas. Foram preparadas farinhas das espécies vegetais, e estas submetidas a extração alcoólica. Os extratos obtidos foram concentrados, e misturados ao creme de leite na etapa de batedura para obtenção da manteiga. Os efeitos da incorporação destes extratos sobre o perfil oxidativo da fração lipídica das manteigas foram monitorados. Determinou-se a acidez e o índice de peróxidos durante 40 dias, e a espalhabilidade dos produtos foi avaliada. As manteigas fortificadas com os extratos demonstraram maior estabilidade ao processo oxidativo. Propiciaram a estabilização dos peróxidos em intervalos de tempos maiores em comparação à manteiga controle. Os extratos foram eficazes em inibir a hidrólise dos triglicerídeos, colaborando para a estabilidade dos peróxidos, destacando-se o extrato alcoólico de pimentão, o qual em teste de espalhabilidade apresentou maior firmeza/dureza, sendo necessária uma força maior para iniciar a propagação do produto.

Keywords

• carotenoides
• manteiga
• oxidação lipídica