Teneurs en nitrates et en nitrites des produits carnés: Cas des saucisses hot dog commercialisés sur le marché de Dakar

Abstract

Le contrôle des nitrites et nitrates sous formes d’additifs utilisés en charcuterie s’avère nécessaire en raison de leurs effets néfastes sur la santé humaine malgré leurs utilisations incontournables en raison de l’innocuité microbiologique qu’ils confèrent aux PCSCV (Produits de Charcuterie de Salaison et de Conserves de Viande).Cette étude fut menée sur 32 échantillons (répartis en deux lots) constitués de saucisses Hot Dog et prélevés dans quatre supermarchés sélectionnés de façon aléatoire dans la ville de Dakar. Les extraits obtenus après l’extraction ont subits la procédure de dosage des nitrites et des nitrates (lot 1 uniquement) décrite dans le protocole du kit de dosage. Les valeurs obtenues après le calcul des teneurs en nitrites ont été comparés à la limite maximale autorisée pour cet ion dans la matrice d’étude par le Codex Alimentarius. 100 % des échantillons du lot 1 étaient non-conformes au regard de la norme Codex contre 25 % du lot 2. Au total 72% des échantillons analysés étaient non-conformes au regard de la norme du Codex. Ce travail affirme la nécessité de disposer d’un contrôle en vue de protéger la population face aux risques d’exposition. Mots clés: Nitrites, Nitrates, Saucisses, Dakar