HU Revista (Jun 2020)

Avaliação da qualidade das refeições servidas em um restaurante popular

  • Sabrina Alves Ramos,
  • Jordana da Fonseca Carvalho Lima,
  • Ana Caroline Medeiros de Carvalho,
  • Gabriela Cristina Soares,
  • Joyce Andrade Batista

DOI
https://doi.org/10.34019/1982-8047.2020.v46.28417
Journal volume & issue
Vol. 46

Abstract

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Introdução: O Programa Restaurante Popular tem como objetivo ofertar refeições saudáveis e a preços acessíveis, reduzindo assim, o número de pessoas em situação de insegurança alimentar. Objetivo: Verificar a qualidade nutricional, sensorial e o tipo de processamento dos alimentos utilizados no preparo das refeições de um restaurante popular do município de Belo Horizonte/MG. Materiais e Métodos: Estudo de caso descritivo e de caráter qualitativo. Foi avaliada a qualidade nutricional e sensorial das refeições servidas no período de fevereiro a maio de 2018 através do método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio. Os critérios avaliados foram frequência de folhosos, frutas, doces, cores iguais, alimentos ricos em enxofre, carne gordurosa, fritura e doce associado à fritura. Os cardápios foram então classificados em ótimo, bom, regular, ruim ou péssimo. O tipo de processamento dos alimentos utilizados no preparo das refeições foi avaliado de acordo com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. Resultados: Os cardápios foram classificados como bom pela oferta de folhosos (89,3%), preparações com cores iguais (10,7%) e frituras (10,7%); regular para a presença de frutas (57,1%), doces (42,9%), preparações ricas em enxofre (27,4%) e carnes gordurosas (26,2%); e ótima pela oferta de doces associados a frituras (0%). A maioria dos ingredientes utilizados era in natura ou minimamente processados (75,6%), o per capita médio de óleo/gordura foi adequado (8,3 mL), mas o de sal foi elevado (7 gramas). Conclusão: O cardápio ofertado no restaurante popular apresentou boa qualidade sensorial e atendeu em parte às recomendações alimentares preconizadas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira. Desta forma, é necessário a revisão de suas técnicas de preparo para reduzir a quantidade de sal e gorduras ultraprocessadas utilizadas para assim proporcionar a oferta de refeições nutricionalmente adequadas às pessoas socialmente vulneráveis ou que se alimentam fora de casa.

Keywords