Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Nghiên cứu sự ổn định của chất màu betacyanin từ nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) đã được thực hiện. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic bổ sung trong quá trình phối chế, chế độ thanh trùng và điều kiện bảo quản (trong chai thủy tinh trong và thủy tinh màu nâu ở nhiệt phòng (30±2oC) – không ngăn sáng và nhiệt độ mát (13oC) – tối) đến sự ổn định của hợp chất màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ. Hàm lượng betacyanin được xác định bằng phương pháp đo quang phổ tử ngoại khả kiến ở bước sóng 538 nm. Bên cạnh đó, để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm nước ép thịt quả thanh long, giá trị PU (Pasteurisation Unit) cũng được tính toán. Kết quả thí nghiệm cho thấy màu betacyanin trong sản phẩm nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ duy trì tốt khi phối chế với 0,2% acid ascorbic, pH 4,0 và thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong 15 phút (giá trị thanh trùng PU đạt được là 5,33 phút). Điều kiện bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến sự phân hủy hợp chất màu betacyanin. Bảo quản ở nhiệt độ phòng (30±2oC) - không ngăn sáng, màu betacyanin của mẫu chứa trong bao bì thủy tinh nâu duy trì tốt hơn (51%) so với mẫu chứa trong bao bì thủy tinh trong (22%) sau 3 tuần bảo quản. Ngược lại, khi mẫu bảo quản ở nhiệt độ 13oC – tối, hàm lượng betacyanin thay đổi không đáng kể (còn lại hơn 90%) sau 3 tuần bảo quản cho cả 2 loại bao bì.

Keywords

• Thanh long
• betacyanin
• bảo quản
• acid ascorbic