Percepção de nutricionistas e manipuladores de alimentos a respeito da alimentação escolar para celíacos

Abstract

A presente pesquisa teve como objetivo conhecer a percepção dos nutricionistas e manipuladores de alimentos de escolas públicas municipais de dois municípios da Grande Florianópolis a respeito da alimentação escolar para escolares celíacos. Para tanto, foi realizado entrevistas com os nutricionistas e manipuladores de alimentos, utilizando roteiros semiestruturados. As entrevistas foram gravadas, transcritas verbatim e analisadas pela técnica de Análise de Conteúdo. Verificou-se que a alimentação isenta de glúten estava sendo ofertada para os celíacos nos dois municípios. No entanto, algumas dificuldades foram relatadas pelas nutricionistas, como a pequena participação de fornecedores nos pregões para compra de alimentos, o que implicava na limitada disponibilidade de produtos, alguns reconhecidamente com baixa qualidade sensorial e, consequentemente, na baixa aceitabilidade dos mesmos. Os manipuladores de alimentos relataram não sentirem dificuldades com a execução das preparações dos escolares celíacos e mostraram-se bem orientados quanto a oferta desta alimentação. A limitada variedade de produtos isentos de glúten disponíveis para o consumo, afeta diretamente a aceitação alimentar dos escolares celíacos, embora as nutricionistas percebam a importância de um cardápio específico para este público. Os manipuladores de alimentos, em contra-partida, não sentem dificuldades em elaborar o cardápio tendo a vista a pequena quantidade de escolares celíacos nas escolas e a elaboração de poucas preparações envolvendo alimentos isentos de glúten.

Keywords

• Doença celíaca
• Alimentação escolar
• Planejamento de cardápio
• Manipulação de alimentos