Um estudo para compreender a preferência e aceitação de consumidores de purês de pêssegos brasileiros A study to understand the consumers preference and acceptance of Brazilian peache purées

Abstract

Testes de preferência e de aceitação foram realizados para determinar a relação entre parâmetros e atributos de qualidade de purês de pêssegos elaborados a partir das cvs. Granada, Jade, Esmeralda, Maciel, Eldorado, Jubileu, Br-6 e Magno. Pêssegos da safra 2003-2004 foram colhidos em pomar comercial na região de Pelotas - RS. As propriedades físicas e químicas foram determinadas com quatro repetições de vinte pêssegos de cada cultivar. O purê de pêssego foi elaborado por branqueamento contínuo. Os testes de preferência e aceitação foram aplicados com 50 consumidores, e as respostas dos consumidores foram registradas, respectivamente, em uma escala auto-ajustável e uma hedônica de nove pontos. Também, utilizou-se um teste descritivo com nove julgadores treinados. Analisaram-se os resultados por ANOVA, e as diferenças significativas, pelo teste de Tukey. As oito cultivares selecionadas variaram amplamente em suas características físicas e químicas. De modo geral, o teor de fenóis incrementou com o ciclo de colheita, e as cultivares Eldorado, BR-6, Jubileu e Magno foram superiores para relação SS/AT (e" 15,1), que é considerado um bom indicador para fruta de alta qualidade. Os purês elaborados com as cultivares Jubileu e Eldorado foram os preferidos pelos consumidores. O principal motivo dessa escolha foi o equilíbrio existente entre ácido e doce, que foi significativamente relacionado com SS/AT. As cultivares com baixo conteúdo de fenóis totais, quando manufaturadas, resultaram em purês de pêssegos de coloração amarela, que é uma característica desejável.Preference and acceptance tests were performed to determine the relationship between quality parameters and attributes of peach purées from cultivars Granada, Jade, Emeralda, Maciel, Eldorado, Jubileu, Br-6 and Magno. Peaches of the crop 2003/2004 were picked from a commercial orchard in Pelotas/RS. The physical and chemical properties were determined with four replications of twenty fruit each. The peach purées were manufactured by continuous blanching. Preference and acceptance tests were performed in peach purées with 50 consumers and the consumer's response were recorded using self-adjusting and nine-point hedonic scales respectively. In addition, the descriptive test was with nine trained judges. The results were analyzed by ANOVA, and significant differences were determined using Tukey's test. The physical and chemical characteristics of the eight cultivars of peach varied widely between themselves. In general, the total phenols increased with the crop cycle. The cvs. Eldorado, BR-6, Jubileu and Magno were superiors to SS/TA ratio (e" 15.1) that is a good indicator of high-quality fruit. Peach purées of Jubileu and Eldorado were the preferred of consumers. The main reason of this choice was the balance between sweet and acid that was significantly related to SS/TA. The peach cultivars with low total phenols contents, when the fruits were manufactured, had as results a yellow coloration desirable for peach purée.

Keywords

• Parâmetros e atributos de qualidade
• preferência de consumidor e cor característica de purês de pêssegos
• Quality parameters and attributes
• consumer preference, and characteristic color of peach pureé