Monitoramento microbiológico rápido e condições higiênicas de manipuladores de uma indústria de alimentos

Abstract

Os microrganismos estão presentes na água, ar, solo, em plantas, animais e alimentos. Assim, qualquer produto alimentício, tanto industrializado quanto “in natura”, pode ser contaminado por microrganismos pelas suas mais variadas formas, principalmente quando as boas práticas de higiene não são observadas. O objetivo da pesquisa foi aplicar um método rápido de monitoramento microbiológico na avaliação de dois desinfetantes: álcool 70% e biguanida a 0,5%, utilizados como parte da barreira sanitária de uma indústria de alimentos. A partir das superfícies de mãos dos colaboradores foram coletadas amostras por meio de cartões Petrifim™. As coletas foram realizadas após a lavagem e o uso de um dos desinfetantes: álcool 70% ou biguanida a 0,5%. A avaliação foi realizada com base feita por meio do diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento e de seus padrões e procedimentos operacionais em que foram estabelecidos vinte pontos amostrais por seis meses consecutivos e realizadas coletas e análises microbiológicas com placas Petrifilm™ nas mãos dos colaboradores. Cento e seis amostras foram coletadas para a determinação da quantidade total de UFC/cm2 de aeróbios mesófilos e de 12 amostras para avaliação da presença de enterobactérias. A média de microrganismos aeróbios mesófilos após o uso do álcool 70% e da biaguanida 0,5% foi de 5,08 e 5,87 UFC/cm2, respectivamente, mostrando uma alta variabilidade em ambos os grupos com desvios-padrão maiores que a média e coeficientes de variação superiores a 100%. Não havendo diferenças no número médio de microrganismos após o uso de qualquer um dos desinfetantes, concluiu-se que o uso de Petrifilm™ é uma forma rápida de se fazer o monitoramento microbiológico de manipuladores. Quanto ao uso de desinfetantes é preciso que haja padronização. A ausência de enterobactérias sugere que os desinfetantes testados foram eficientes na manutenção das condições sanitárias adequadas para manipuladores de alimentos. Palavras-chaves: Método Petrifilm™. Manipuladores. Barreira sanitária. Desinfetantes.