AVALIAÇÃO DO PERFIL DE CONFORMIDADE DE DIFERENTES LEITES FERMENTADOS COM A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE ALIMENTOS

Abstract

Leites fermentados são produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Entre os parâmetros exigidos, destaca-se a acidez titulável e a contagem de bactérias láticas presentes no produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil de conformidade de diferentes leites fermentados com a legislação brasileira de alimentos com relação aos parâmetros microbiológicos e de acidez. Foram adquiridas amostras de sete marcas de leites fermentados comercializadas em Viçosa, Minas Gerais. Para cada marca, foram adquiridas três amostras em dias aleatórios, e em seguida analisadas. Foram feitas diluições seriadas e plaqueadas em quatro meios: MRS, Rogosa, PDA e PCA. Após o período de incubação, foram feitas contagens e, as colônias com morfologia característica crescidas em MRS e Rogosa foram isoladas e estriadas em agar sólido para confirmação de pureza das colônias, colorações de Gram, morfologia e catalase. Em cada amostra, foram determinadas acidez titulável e pH. Todas as amostras apresentaram valores de pH e acidez de acordo com a legislação. Dentre as sete amostras avaliadas, cinco delas (71,5%) especificam na embalagem a espécie do micro-organismo veiculado, porém apenas uma delas (14,3%) menciona a contagem de micro-organismos esperada na porção do produto. Em relação à contagem de micro-organismos todas as amostras apresentaram conformidade com a legislação vigente. Os leites fermentados comercializados no mercado mineiro local atendem aos critérios de identidade e qualidade preconizados na legislação de leites fermentados.

Keywords

• leite fermentado
• bactérias láticas
• contagem.