Physicochemical aspects and sensory profile of stingless bee honeys from Seridó region, State of Rio Grande do Norte, Brazil<br>Aspectos físico-químicos e perfil sensorial de méis de abelhas sem ferrão da região do Seridó, Estado do Rio Grande do Norte, Brasil

Abstract

Stingless bee honey is a highly valued product of the Seridó region, state of Rio Grande do Norte due to its specific sensory and nutritional characteristics. The objective of this study was to evaluate the physicochemical and sensory profile of stingless bee honeys produced in the Seridó region, state of Rio Grande do Norte. Twenty-nine honey samples from the following stingless bees were analyzed: M. subnitida D., Frieseomellita doederleini F., Melipona scutellaris L., Frieseomellita flavicornis, Scaptotrigrona SP, Nannotrigona testaceicornis L., Melipona compressipes fasciculada S., Melipona quadrifasciata Lep, Melipona quinquefasciata, M. scutellaris L. and Partamona helleri F. The composition considering moisture, total sugars, reducing sugars, apparent sucrose, protein, vitamin C, and ash, and the total acidity, pH, and color were evaluated. A sensory profile, considering the aroma, color, viscosity, flavor, acidity attributes and general acceptability, and the acceptability, regarding aroma, color and flavor, were also analyzed. The honeys were different (p O mel de abelhas sem ferrão é um produto bastante valorizado na região do Seridó do Rio Grande do Norte, em função de suas características nutritivas e sensoriais específicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar os aspectos físico-químicos e perfil sensorial de méis de abelhas sem ferrão produzidos na região do Seridó do Rio Grande do Norte. Foram analisadas 29 amostras de mel das seguintes abelhas sem ferrão: M. subnitida D., Frieseomellita doederleini F., Melipona scutellaris L., Frieseomellita flavicornis, Scaptotrigrona SP, Nannotrigona testaceicornis L., Melipona compressipes fasciculada S., Melipona quadrifasciata Lep, Melipona quinquefasciata, M. scutellaris L. e Partamona helleri F. Os aspectos físico-químicos analisados foram: umidade, açúcares totais, açucares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez total, pH, proteína, vitamina C e cor. Quanto ao perfil sensorial foi analisado o grau de intensidade dos atributos aroma, cor, viscosidade, sabor, acidez e aceitabilidade. Também foi avaliada a aceitabilidade quanto ao aroma, cor e sabor. Os méis diferiram entre si quanto a características físico-químicos e sensoriais (p<0,05). Os seguintes valores foram observados: para umidade (17,2 – 35,4%), açúcares (47,8 – 69%), cinzas (0.1 – 1,1%), acidez (27,4 – 86,2 mEq / kg), pH (3,5 – 5,1), proteínas (0,1 – 1,8%) e vitamina C (8,8 – 36,1 mg/100g). Conforme as análises sensoriais, os méis das abelhas M. subnitida e M. scutellaris foram os mais aceitos considerando suas características de aroma, cor e aroma. Os resultados mostram que os padrões de qualidade estabelecidos pela Legislação Brasileira para méis do gênero Apis não se aplicam para avaliação da qualidade dos méis de abelhas sem ferrão.

Keywords

• Abelha nativa
• Meliponíneos
• Aroma.