Influencia de la temperatura y tiempo de extracción en la fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida a partir de piel de tollo (Mustelus mento)

Abstract

En el presente trabajo sedeterminaron los parámetros de temperatura y tiempo de extracción para obtenermayor rendimiento y fuerza de gel de gelatina a partir de piel detollo (Mustelus mento)por hidrólisisalcalina. Se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando en total 11 ensayosexperimentales con temperaturas entre 60ºC y 95ºC, y tiempo de extracción entre 30 y 240 min. Se concluyóque a mayores tiempos de extracción se obtiene mayor rendimiento de gelatina y a menor temperatura deextracción mayor es la fuerza de gel. Para obtener mayor rendimiento (27%–28%) y mayor fuerza de gel degelatina (130–150g Bloom), se tendría que utilizar tiempos entre 220 y 240 minutos, y temperaturas entre 60y 65ºC.Palabras clave:gelatina, tollo, fuerza de gel,Bloom.AbstractIn the present study was determined the parameters of temperature and extraction time to achieve higher yieldand gel strength of gelatin from speckled smooth-hound skin (Mustelus mento) by alkaline hydrolysis. It wasused the central composite rotational design (CCRD) with 11 experiments with temperatures between 60ºCand 95°C and extraction time between 30 minutes and 240 min. It was concluded that with higher extractiontimes, higheryield percentage will get, and with lower extraction temperature, higher gel strength will get.For obtaining higher yield(27%–28%)and greater gelatin gel strength(130-150g Bloom), we used220 and240 minutes, and temperatures between 60 and 65 °C.Keywords:gelatin, speckled smooth-hound, gel strength, Bloom.En el presente trabajo sedeterminaron los parámetros de temperatura y tiempo de extracción para obtenermayor rendimiento y fuerza de gel de gelatina a partir de piel detollo (Mustelus mento)por hidrólisisalcalina. Se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando en total 11 ensayosexperimentales con temperaturas entre 60ºC y 95ºC, y tiempo de extracción entre 30 y 240 min. Se concluyóque a mayores tiempos de extracción se obtiene mayor rendimiento de gelatina y a menor temperatura deextracción mayor es la fuerza de gel. Para obtener mayor rendimiento (27%–28%) y mayor fuerza de gel degelatina (130–150g Bloom), se tendría que utilizar tiempos entre 220 y 240 minutos, y temperaturas entre 60y 65ºC.