Zumo a base de maqui liofilizado (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz): Características fisicoquímicas, funcionales, microbiológicas y sensoriales

Abstract

El objetivo del presente estudio fue elaborar un zumo de maqui (Aristotelia chilensis) a partir de polvo liofilizado y endulzado con azúcar blanca o miel de abeja; para ser considerado como una bebida de origen natural. Se realizaron diversos análisis: sólidos solubles, pH, acidez, humedad, materia seca, cenizas totales, azúcares totales, proteína total, actividad antioxidante, grasa y análisis microbiológicos (recuento de aerobios mesófilos, hongos y levaduras). Los resultados de la capacidad antioxidante para el zumo de maqui endulzado con azúcar fueron valores de 283,93 mg/100 mL EAA y para el zumo endulzado con miel fueron 364,16 mg/100 mL EAA. El contenido total de azúcar para el zumo preparado con miel fue de 14,42 g/100 mL, mientras que para el zumo preparado con azúcar fue de 13,3 g/100 mL. El sabor y el aroma de los dos tipos de zumos fueron aceptados por un panel organoléptico no entrenado. El principal beneficio del producto desarrollado es el aprovechamiento de un fruto nativo del bosque, rico en antioxidantes, vitaminas y fibra, que se somete a un proceso de liofilización para conservar sus propiedades nutricionales y organolépticas, manteniendo su sabor, aroma y color originales.

Keywords

• clave
• maqui
• zumo
• liofilización
• antioxidante
• miel de abeja