Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Aug 2010)
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE QUEIJOS MINAS FRESCAL PRODUZIDOS COM LEITE CRU, LEITE PASTEURIZADO E DEQUEIJO TEMPERADO EM ALGUNS MUNICÍPIOS DA REGIÃO DO TRIÂNGULO MINEIRO
Abstract
No presente trabalho, 30 queijos produzidos com leite pasteurizado com Inspeção Federal (com SIF), 50 queijos produzidos com leite cru sem Inspeção Federal (sem SIF) e 31 queijos temperados com especiarias. A presença de coliformes a 45º C acima dos valores permitidos pela legislação em 33%, 72% e 39%, respectivamente, sendo identificados vários gêneros pertencentes à família Enterobacteriaceae como 77,5% de E. coli, 12,5% de Proteus, 4,3% de Providencia e 5,7% de Enterobacter. Das amostras de queijos produzidos com SIF, verificou-se 86,4% de E. coli, 5,9% de Proteus, 3,8% de Providencia, 3,2% de Enterobacter, 0,29% de Serratia e 0,41% de Klebsiella; dos queijos produzidos sem SIF e nos queijos temperados 48,8% de E. coli, 41,4% de Proteus, 8,4% de Providencia e 1,4% de Enterobacter. A presença desses patógenos entéricos indica condições inadequadas de manipulação e armazenamento, caracterizando dessa forma risco potencial para a Saúde Pública. Além disso, realizando o teste de sensibilidade a antimicrobianos, as estirpes de E. coli isoladas do queijo com SIF manifestaram maiores índices de resistência à cefalotina (61,1%) e tetraciclina (46,6%), dos queijos sem SIF a maior resistência foram à ácido nalidíxico (62,7%) e cefalotina (42,7%) e dos queijos temperados a maior resistência foi para tetraciclina (68,9%), seguida de estreptomicina (60%) e ácido nalidíxico (57,8%). Assim, verifica-se a necessidade de treinamento dos produtores e implantação de boas práticas de fabricação, para que os queijos produzidos, na região do Triângulo Mineiro, possam atingir parâmetros mínimos de qualidade microbiológica e ser colocado no mercado com segurança alimentar.
