Identificação da microbiota psicrotrófica contaminante em leite cru refrigerado granelizado e avaliação do seu potencial deteriorador

Abstract

Este trabalho teve como objetivo caracterizar, identificar e determinar o potencial de deterioração de bactérias psicrotróficas contaminantes em leite cru refrigerado. As amostras foram submetidas a diluições seriadas e plaqueadas em meios de cultura específicos para formação de uma coleção de cultura bacteriana. Os isolados foram caracterizados quanto à morfologia e características bioquímicas. O potencial de deterioração dos isolados foi determinado de acordo com as atividades proteolítica, lipolítica e de lecitinase a 4,0 ºC, 6,5 ºC e 25,0 ºC. Os resultados obtidos para o potencial deteriorador foram avaliados pelo método estatístico multivariado e pela análise de componentes principais (ACP). Um total de 159 isolados foram caracterizados e, entre eles, 46 isolados Gram-negativos fortemente proteolíticos foram selecionados para identificação usando o kit API 20 NE. As bactérias predominantes foram Gram-negativas, oxidase e catalase positivas, com predomínio de bactérias do gênero Pseudomonas. Por meio da ACP, foi demonstrado que as bactérias com maior potencial de deterioração eram produtoras de lecitinase e que no outono predominaram as bactérias proteolíticas a 4,0 ºC. Dos 46 isolados identificados, mais de 80% pertenciam à espécie Pseudomonas fluorescens. Assim, deve-se atentar para a importância da implementação de medidas de prevenção da contaminação microbiana no processo de obtenção, uma vez que, mesmo sob refrigeração, bactérias psicrotróficas se multiplicam e produzem enzimas que deterioram proteínas e lipídios, com consequentes perdas de qualidade do leite e seus derivados, perdas de rendimento na produção e perdas econômicas.

Keywords

• Leite cru
• Microrganismos deterioradores
• Pseudomonas fluorescens
• Proteólise
• Lipólise
• Lecitinase.