Dinamika prosušivanja i promjene kakvoće grožđa sorte 'Plavina' u kontroliranim uvjetima proizvodnje prošeka

Abstract

Prosušivanje grožđa jedan je od ključnih postupaka u proizvodnji prošeka, desertnog vina s dugom tradicijom proizvodnje u Hrvatskoj. Tradicionalne sorte koje su se koristile u proizvodnji prošeka su autohtone sorte Dalmacije. Jedna od sorata koja se zbog svoje rasprostranjenosti i karakteristika može koristiti u proizvodnji prošeka je autohtona sorta 'Plavina'. Tradicionalna proizvodnja prošeka uključuje prosušivanje grožđa na zraku, međutim razvojem tehnologije otvorile su se i mogućnosti sušenja u kontroliranim uvjetima. Stoga je cilj rada bio utvrditi promjene kakvoće grožđa sorte 'Plavina crna' u kontroliranim uvjetima sušenja. Rezultati su pokazali kako je sušenjem došlo do koncentriranja sadržaja bobice te se povećao sadržaj šećera i organskih kiselina. Prosušivanjem se smanjio sadržaj polifenolnih i hlapljivih spojeva. Kako bi se utvrdio točan utjecaj na konačni proizvod, potrebna su daljnja istraživanja

Keywords

• prošek
• prosušivanje
• plavina crna
• kontrolirani uvjeti