La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial.

Abstract

Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representa una gran preocupación entre los productores, dado que esta variable ha demostrado ser el principal criterio con base al cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. El problema es especialmente importante si se considera que una de cada cuatro degustaciones de la carne resultan insatisfactorias para el consumidor. Este trabajo abordó los principales aspectos asociados con la suavidad de la carne tales como la estructura y composición de la carne, el fenómeno de la contracción muscular, los cambios bioquímicos post mortem como el rigor mortis y la maduración, y el efecto general debido a las operaciones del procesamiento industrial como la cocción y el congelamiento. Métodos generales para el mejoramiento de la suavidad son discutidos, así como la actividad bioquímica e importancia de las enzimas CALPAINAS (calcium ion dependent papain like cisteine proteases).

Keywords

• carne
• bioquímica
• suavidad
• calpaina
• enzimas.