Media Gizi Mikro Indonesia (Dec 2020)

ANALISIS ZAT GIZI MAKRO, GIZI MIKRO, DAN ORGANOLEPTIK MAKANAN TABUR BERBASIS TUNA DAN LABU SIAM UNTUK TERAPI DIET PREDIABETES

  • Toto Sudargo,
  • Atika Anif Prameswari,
  • Tira Aristasari,
  • Alim Isnansetyo,
  • Indun Dewi Puspita,
  • Siti Ari Budiyanti,
  • Sheila Rosmala Putri,
  • Khusnul Alfionita

DOI
https://doi.org/10.22435/mgmi.v12i1.3979
Journal volume & issue
Vol. 12, no. 1
pp. 1 – 14

Abstract

Read online

Latar Belakang. Pengaturan diet bagi pasien prediabetes merupakan salah satu pencegahan kejadian penyakit diabetes melitus secara dini. Labu siam dan ikan tuna merupakan bahan pangan lokal yang mengandung banyak senyawa di mana mampu menanggulangi masalah diabetes sehingga dapat dimanfaatkan sebagai makanan tabur fungsional. Pengembangan makanan berbasis tuna dan labu siam perlu diperhatikan karena dapat merubah kandungan zat gizi makro maupun mikro dan sifat organoleptiknya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis zat gizi mikro, makro, dan organoleptik makanan tabur berbasis Tuna dan labu siam untuk terapi diet prediabetes. Metode. Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan 3 formula makanan tabur Chaguro yaitu, F1 (ikan tuna 60% dan labu siam 40%), F2 (ikan tuna 50% dan labu siam 50%), dan F3 (ikan tuna 40% dan labu siam 60%). Penelitian ini juga menganalisis kandungan kadar air dan uji mikroba. Analisis statistik dilakukan dengan uji Kruskall Wallis dan uji Post-Hoc Mann Whitney untuk melihat perbedaan tingkat kesukaan dari tiap formula makanan tabur. Hasil. Hasil uji kadar air pada ikan tuna didapatkan pengeringan ikan tuna selama 10 jam dengan suhu 55°C dan 65°C menghasilkan kadar air yang memenuhi syarat <7 persen yaitu 5,85±0,15% dan 5,96±0,00%, berturut-turut. Pada uji kandungan gizi, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan Zn dalam 100 g formula Chaguro F1 masih dalam batas aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan uji organoleptik, parameter kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa ikan paling kuat adalah Formula F1. Hasil angka lempeng total (ALT) untuk makanan tabur Chaguro yaitu sebesar 5,5 x 103 CFU/gr. Uji mikroba Salmonella sp. dan Escherichia coli pada makanan tabur Chaguro dinyatakan negatif. Kesimpulan. Formula F1 (ikan tuna 60% dan labu siam 40%) merupakan formula yang paling kuat dan memilki sifat dominan ikan dibandingkan dengan formula lain dan sudah memenuhi syarat SNI Abon 01-3707-1995 dari segi kandungan gizi, kecuali kadar air dan ALT.

Keywords