O Mundo da Saúde (Oct 2020)
Caracterização físico-química dos resíduos do Tamarindo (Tamarindus indica L): potencial nutricional e antinutricional
Abstract
A proposta desse estudo foi realizar a caracterização de resíduos do tamarindo quanto aos aspectos físico-químicos, proporção fenólica e atividade antioxidante explorando seu potencial nutricional e antinutricional para a alimentação humana. Os frutos selecionados foram pesados e as vagens manualmente quebradas, sendo separados das polpas, sementes e cascas. Os produtos foram submetidos à secagem em estufa com circulação de ar (6h). As cascas foram trituradas e submetidas à peneiração granulométrica (250 μm) para formulação de farinha da casca do tamarindo (FCT). Em relação às sementes, uma fração foi submetida à torrefação (115ºC por 15 min) e outra mantida in natura. Posteriormente, foram trituradas e submetidas à peneiração granulométrica (250 μm) para formação da farinha da semente in natura (FSTI) sem torrefação e farinha da semente torrefada (FSTT). As determinações analíticas ocorreram para os atributos: pH, acidez titulável, atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibra total. O potencial antioxidante foi determinado utilizando o radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazila, além da composição fenólica total e taninos. Todas as farinhas apresentaram baixos valores de umidade. A FCT (24,6 g/100g) e a FSTT (15,31 g/100g) apresentaram altos conteúdo de fibras. Em termos proteicos, a FSTT apresentou maior conteúdo (14,56g/100g). Quanto aos compostos fenólicos, estes foram maiores nas farinhas das sementes. O conteúdo de taninos foi semelhante entre as farinhas. As farinhas apresentaram alta capacidade antioxidativa. São promissores os resíduos do tamarindo, em termos de valor nutricional agregado, podendo, suplantar dietas humanas, especialmente em relação ao conteúdo de fibras, proteína, valor energético e antioxidante.
