Tiempo de almacenamiento e identificación de bacterias ácido lácticas en carnes de res picada empacadas al vacío

Abstract

El propósito de este trabajó fue evaluar el tiempo de almacenamiento y la calidad microbiológica de carne de res picada empacada al vacío (CREV) y comparar los métodos recuentos en placas tradicional y PetrifilmTM 3M, para la determinación de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en este tipo de carnes. Para tal fin, se utilizaron diez muestras de carne de res procedente del corte paleta obtenido a las 48 h posterior al sacrificio. Estas fueron molidas, empacadas al vacío y almacenadas durante 0; 7; 14 y 21días a 5°C. En cada tiempo de almacenamientos se determinó el número de BAL, pH, recuento total de aerobios (RTA), coliformes totales (CT) y Escherichia coli. El tiempo de empacado afectó el crecimiento de BAL, pH, RTA y CT (P

Keywords

• bacterias ácido lácticas
• carnes picada de res
• empaque al vacío