Evaluación del desempeño higiénico al procesar hamburguesas en una pequeña planta de Maracaibo

Abstract

Para medir fuentes probables y niveles de contaminación en una pequeña planta local procesadora de hamburguesas, se recolectaron 38 muestras cada 15 días de los ingredientes proteicos: recortes cárnicos en bloques congelados (BLOCAR), carne molida recuperada para reprocesar (REPROCAR) y soja texturizada rehidratada y congelada (SOJATEX) durante 5 semanas. De las distintas fases operativas (Troceado, Mezclado-Molido, Moldeado y Empacado) se tomaron 56 muestras y del agua a utilizar en el proceso se tomaron 14 muestras; obtenidas durante 7 semanas. Se hicieron recuentos de aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF) y E. coli (EC). El método de mínimos cuadrados determinó varianza por efecto de la interacción ingrediente x semana (P

Keywords

• hamburguesa
• soja texturizada
• aerobios me sófilos
• coliformes
• E. coli