Aptitud tecnológica de leche de cabra enriquecida en ácidos grasos poliinsaturados obtenida en una granja comercial de General Pueyrredón en el Sudeste de la provincia de Buenos Aires, Argentina

Abstract

La leche de cabra suplementada con aceites de girasol y pescado presenta un aumento en el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (LAGPI) respecto a la leche de cabra no suplementada (LC), una disminución en el porcentaje de ácidos grasos saturados y la consecuente baja del índice aterogénico que le otorga mayor valor nutracéutico. El objetivo del trabajo fue caracterizar y comparar las propiedades físico-químicas que determinan la calidad tecnológica para la elaboración de quesos de LAGPI y LC, con énfasis en las proteínas. Ambas leches se obtuvieron en una granja comercial de cabras raza Saanen ubicada en el Sudeste Bonaerense. Una vez confirmados los perfiles de ácidos grasos se analizaron: 1) componentes principales: grasa butirosa (GB), proteína bruta, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales (ST), 2) composición porcentual de la caseína y tamaño de las micelas, 3) tamaño de los glóbulos grasos, 4) composición físico-química: contenido de humedad, densidad, pH y acidez y 5) calidad higiénica (bacterias aeróbicas mesófilas totales). Los contenidos de GB, lactosa y ST fueron significativamente mayores en LAGPI (P<0,05) sin cambios en proteína bruta y caseínas, pero con un aumento significativo (P<0,05) en el porcentaje de -S1 (P<0,05) y en el tamaño de las micelas. LAGPI también mostró mayores pH y alcalinidad (P<0,05). Los cambios observados en los parámetros medidos son un indicio de que LAGPI presenta además de un mayor valor nutracéutico que LC, una mejor aptitud tecnológica para la elaboración de quesos.

Keywords

• grasa butirosa
• lactosa
• sólidos totales
• pH y alcalinidad
• caseína α-S1.