Nghiên cứu thanh hạt ăn liền bổ sung hạt chanh dây

Abstract

Hạt chanh dây có chứa hợp chất kháng oxy hóa, chất xơ, chất béo thiết yếu tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, hạt chanh dây hiện nay chỉ mới được biết đến là nguồn phụ phẩm của quá trình chế biến nước chanh dây. Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng ứng dụng hạt chanh dây trong chế biến thanh hạt ăn liền. Kết quả nghiên cứu cho thấy hạt chanh dây chiếm 26,7% tổng khối lượng trái, nhưng chiếm 52,82% khối lượng polyphenol toàn trái. Độ giòn xốp của hạt chanh dây được cải thiện khi hạt được xử lý với dung dịch NaHCO3 3% trong 16 giờ; hạt sau đó được sấy ở 60 đến ẩm 9-10%, rang hạt. Thanh hạt ăn liền chế biến theo công thức 2 có thành phần hạt chanh dây chiếm 15%, hạt đậu nành, hạt điều, hạt mè, hạt hướng dương, hạt gạo lức, hạt đậu phộng, mật ong, glucose syrup nhận được nhiều sự yêu thích về cảm quan của các cảm quan viên. Sản phẩm chế biến từ công thức này, trong 100g có carbohydrate 49,2 g, chất béo 25,3 g, hàm lượng protein 17,2 g, năng lượng 493 kcal/100g, hàm lượng polyphenol 367 mg GAE/100 g vật chất khô, hoạt tỉnh kháng oxy hóa DPPH 561,64 AAE g/ 100g vật chất khô. Sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng, mẫu sản phẩm được bao gói trong bao polyamide và...

Keywords

• Bao bì
• hạt chanh dây
• polyphenol
• thanh hạt