Determinación de un método instrumental para la medición de dureza en frijol entero cocido (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

Introducción. La medición de la dureza del frijol cocido en Costa Rica se realiza con un método sensorial y sin un método instrumental estandarizado. Objetivo. Determinar un posible método instrumental para la medición de dureza en frijol entero cocido, con base en un análisis de dureza de dos marcas de frijoles enlatados comercializados en Costa Rica. Materiales y métodos. El estudio se realizó en el Laboratorio de Química de la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica, entre noviembre de 2019 y abril de 2020. Las mediciones de dureza se realizaron colocando cinco frijoles en un texturómetro de celda ajustable con una sonda cilíndrica (50 mm) a una velocidad de compresión de 1 mm/s, hasta alcanzar una compresión del 75 % del frijol. Los resultados de dichas mediciones se analizaron con un diseño de tratamientos factorial 2x2, donde los factores experimentales fueron la marca y el tamaño del envase. Los niveles en cada factor se consideraron como marca: A y B, y tamaño: 420 y 823 g. Luego se estimó la cantidad de repeticiones requeridas para asegurar una potencia de la prueba del 90 %. Resultados. Se encontraron diferencias significativas en el factor de marca, no así en el factor de tamaño de envase. Los resultados de potencia mostraron que con una potencia del 90 % es necesario realizar dieciséis repeticiones del análisis de textura. Conclusiones. El procesamiento específico de cada empresa influye en la textura final del frijol cocido. La metodología desarrollada permite llevar a cabo un análisis instrumental de la dureza del frijol con una potencia de la prueba del 90 % y un número de repeticiones de dieciséis.

Keywords

• propiedades fisicoquímicas
• evaluación de la cocción
• métodos estadísticos
• tratamiento térmico