Avaliação do perfil físico w reológico de bebida de soja sabor iogurte com polpa de morango

Abstract

O extrato hidrossolúvel de soja é um derivado que apresenta aparência e aspecto nutricional semelhante ao leite, sendo cada vez mais frequente no mercado nacional a inclusão do mesmo em sucos de frutas. O comportamento dos fluidos é descrito através de modelos reológicos, que relacionam tensão de cisa­lhamento com a taxa de deformação. Objetivou-se neste trabalho o estudo do comportamento físico e reológico da bebida com soja sabor iogurte com polpa de morango. A amostra foi submetida às análises físicas de cor, sólidos solúveis totais (SST), atividade de água. A viscosidade aparente foi medida utilizando-se o viscosímetro Brookfield modelo DV II+Pro com banho termostático acoplado para controle da temperatura das amostras. As análises foram realizadas a temperatura de 5 e 10 ± 1ºC com velocidade de rotação de 10 a 200 rpm. O teor de sólidos solúveis encontrado foi de 13 °Brix. Para a análise de cor temos que o parâmetro L* com valor médio de 65,18, para o parâmetro a* 5,95 e para o parâmetro b* 4,44. Para as análises reológicas temos que a bebida não apresentou viscosidade constante. Desta forma com o aumento da temperatura ocorreu a diminuição da viscosidade aparente, decrescendo também com o aumento da rotação. Apresentando característica de um fluido não-newtoniano e apresentaram comportamento pseudoplástico.