Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales (Dec 2015)
Diseño experimental de mezclas como herramienta para la optimización de cremolácteos de mango
Abstract
El diseño de mezclas para la elaboración de nuevos productos, es una de las áreas que ha venido ganando interés entre los productores de alimentos, dado que se pueden realizar combinaciones de productos para buscar nuevas características funcionales y optimizar el uso de materias primas. Se ilustra la herramienta para la optimización de cremogenados de mango y el desarrollo de derivados lácteos de yogurt a través de valoración sensorial y diseño experimental de mezclas. Además, se evaluaron las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para la elaboración de cremogendos de mango y la implementación de un proceso de reducción de tamaño de partícula por tamizado de la pulpa. Se planteó un diseño de mezclaspara la obtención de cremolácteos, usando yogurt como vehículo y sacarosa como edulcorante. Se evaluaron las propiedades físicoquímicas de los frutos en su estado óptimo de madurez y se formularon mezclas de base láctea y cremogenado de fruta, valorando el efecto de los componentes en las formulaciones con relación a la acidez, pH, propiedades cromáticas y atributos sensoriales. Los cremolácteos con propiedades correspondieron a formulaciones con 15 g de azúcar, 20 g de cremogenado y 65 g de base láctea. El pH óptimo es de 3,97 y la acidez de 98,8 meq kg -1 , los sólidos solubles oscilan entre 17,0 y 19,6 como máximo. El aporte de la investigación, reside en la valoración de la metodología de los diseños para mezclas ternarias que puede ser a través de análisis sensorial o fisicoquímico. Para citar este artículo Salamanca, S., Reyes, L., Osorio, M. y Rodríguez, N. (2015). Diseño experimental de mezclas como herramienta para la optimización de cremolácteos de mango. Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 2(1), 16-24. DOI: http://dx.doi.org/10.23850/24220582.166
Keywords
