Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería (Dec 2008)
Efecto de la irradiación con microondas sobre las propiedades sensoriales de algunos productos cárnicos y marinos Microwave radiation effects on the sensorial properties of some meats and marine products
Abstract
El objetivo principal de este trabajo fue verificar el efecto de la irradiación con microondas sobre las propiedades sensoriales de algunos productos cárnicos y marinos, como color, sabor, olor, textura así como el análisis proximal. Para esto se realizó un análisis sensorial a través de una prueba de rangos con el fin de determinar el grado de aceptación de los mismos, cuando son expuestos a dos métodos de cocción distintos. Para el tratamiento estadístico de los datos se utilizó un análisis de varianza y los valores obtenidos, no presentaron diferencias significativas por lo cual se concluye que la irradiación con microondas es un método confiable en la cocción de esta clase de alimentos. Se recomienda realizar estos análisis a otra clase de alimentos así como realizar el perfil de aminoácidos para alimentos sometidos a los mismos tratamientos de cocción y el perfil de grasas para determinar la relación existente entre la irradiación de microondas y los valores de peróxidos y acidez.The main purpose of this work was to verify the effects of the microwave radiation on the sensorial properties of some meats and marine products. These properties are color, taste, odor, texture and proximal analysis. The methodology included a sensorial analysis through a range test to determine the satisfaction degree of the meals when they were cooked by two different methods. The statistical analysis of the data was done by variance analysis, and the results showed no significative differences; therefore it can be concluded that microwave radiation is a confident method to cook these kind of foods. However, it is recommended to do these analyses in ether types of food and to determine amino acid and fat profiles of the food cooked by some processes in order to verify if there is a relation between microwave radiation and peroxides/acidity contents.
