Инновационная техника и технология (Oct 2024)
ИЗМЕНЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ КНУТОВ ИЗ ИНДЕЙКИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР «РЕДСТАРТ»
Abstract
В статье проведен анализ научных данных об изменении показателей качества мясных кнутов при использовании в рецептуре стартовых культур совместно с нитритом натрия. Стартовые культуры представляют собой смесь микроорганизмов, оказывающих существенное влияние на снижение кислотности мясного фарша и цветообразования, а также происходит насыщение продукта ароматическими компонентами. Ряд штаммов стафилококков и микрококков, входящих в состав комплексной смеси стартовых культур, позволяют снизить количество биогенных аминов в мясных кнутах. Применение в технологии нитрита натрия, как пищевой добавки, позволяет добиться равномерной окраски готовых мясных кнутов из индейки, и снизить риски развития патогенной микрофлоры в процессе изготовления продукта, так как обладает консервирующим действием. В свою очередь нитрит натрия повышает уровень образования N-нитрозоаминов в процессе восстановление нитрита и взаимодействия продуктов его восстановления с миоглобином при низких значениях рН. Внесение стартовых культур позволяет частично или полностью отказаться от внесения нитрита натрия, тем самым снизив негативное влияние на организм.
