Amerta Nutrition (Jun 2024)
Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot esculenta)
Abstract
ABSTRAK Latar Belakang: Produktivitas ubi ungu di Indonesia cukup tinggi, salah satunya di Bondowoso yang mencapai 213,84 kuintal/ha. Ubi ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar di Indonesia dan mengandung betakaroten sebesar 4237 µg/100 yang mampu menjaga sel dari radikal bebas dan menurunkan risiko diabetes mellitus bagi penderita prediabetes. Prevalensi prediabetes di Indonesia termasuk kategori tertinggi ketiga di dunia sebesar 27,7 juta jiwa. Prevalensi prediabetes pada tahun 2022 di Kecamatan Tapen, Bondowoso berdasarkan data Puskesmas Tapen ditemukan sebesar 12,36%. Tujuan: Menganalisis betakaroten, gula total, dan organoleptik selai variasi ubi ungu dengan gula singkong. Metode: Quasi experimental dengan post-test only control group design untuk mengetahui kadar betakaroten, gula total, dan organoleptik selai setelah perlakuan. Selai ubi ungu dibuat dengan mengukus ubi ungu pada suhu 95˚C selama 30 menit, lalu diblender, perbandingan air dan ubi ungu sebesar 2:1, pektin 1%, dan gula singkong lalu dipanaskan pada suhu 90˚C berturut-turut selama 3 menit dan 17 menit. Variasi perbandingan gula singkong dan ubi ungu antara lain 0%:100%; 15%:85%; 30%:70%; 45%:55%. Kadar betakaroten dianalisis dengan metode Spektrofotometri UV-Vis, gula total dengan metode Luff Schoorl, organoleptik dengan metode uji hedonik. Analisis data kadar betakaroten dan gula total mengggunakan uji One Way Anova dan uji lanjut Duncan, sedangkan analisis data uji organoleptik menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji lanjut Dunn. Hasil: Hasil rata-rata kadar betakaroten pada perlakuan X0, X1, X2, dan X3 berturut-turut adalah 4230,3 µg/100 gram.; 3464 µg/100 gram.; 2955,6 µg/100 gram.; dan 2257,3 µg/100 gram. Selain itu, rata-rata kadar gula total pada perlakuan X0, X1, X2, dan X3 berturut-turut adalah 2,2%; 13,7%; 27,5%; dan 39,2%. Selai yang paling disukai panelis adalah sampel X3 atau selai dengan variasi 45% gula singkong dan 55% ubi ungu. Kesimpulan: Terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar betakaroten, gula total, dan organoleptik selai variasi ubi ungu dengan gula singkong. Selai variasi ubi ungu dengan gula singkong dapat diterima panelis dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan.
Keywords
