O Mundo da Saúde (Apr 2016)
Adição de farinha de baru em cupcakes: caracterização físico-química e sensorial entre crianças
Abstract
O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de farinha de baru (FB) entre crianças e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo FB com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de cupcakes: F1 - 0% (padrão) e as demais adicionadas de 6% (F2), 12% (F3) e 18% (F4) de FB. Participaram da avaliação sensorial 59 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 8 e 10 anos. Maiores notas foram verificadas para F1 e F2 comparadas a F4 no atributo aparência. Para as características aroma, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra, F1 apresentou maior aceitação que F4, sem diferença entre as demais. Foram verificados maiores teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, calorias e fibra alimentar em F3 comparado a F1, porém menor teor de carboidratos foi constatado em F3. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12% de FB em cupcakes (redução de 50% de farinha de trigo refinada) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
