Néctar de “tumbo serrano” Passiflora tripartita Kunth edulcorado con miel de abeja: Cuantificación de la vitamina C y aceptabilidad organoléptica

Abstract

Passiflora tripartita Kunth (tumbo serrano) tiene gran importancia en la agricultura andina. Aunque existe poca información de esta variedad con valor agregado. En el presente estudio el objetivo fue aprovechar el tumbo serrano para elaborar néctar a diferentes niveles de relación pulpa-agua, miel de abeja y estabilizante, determinando el nivel de aceptación sensorial de los factores a nivel de consumidor. En la metodología experimental se consideró un DBCA con un arreglo factorial de 2k con ocho tratamientos y dos réplicas. Como resultado de la caracterización fisicoquímica de la materia prima fue: porcentaje de acidez cítrica 0,637, grados Brix de 8,68, pH de 3,166, índice de madurez de 6,629 y color con un valor IC 13. El néctar se elaboró en Chulucanas, donde resultó que cumple con los parámetros exigidos por la NTP 203.110 (2009); demostrando que el T8 a relación de pulpa-agua de 1/5, miel de abeja de 15% y estabilizante de 0,10%, obtuvo mayor aceptación organoléptica por los 40 consumidores (adolescentes, jóvenes y adultos) quienes evaluaron las características de color, sabor, olor y consistencia en la escala hedónica de 9 puntos, el mismo que se ubica en la escala sensorial con un “me gusta moderadamente”. Además, a la muestra de mejor aceptación se realizó el análisis fisicoquímico, microbiológico y proximal, resaltando el aporte en vitamina C de 9,90 mg/100 ml de néctar.

Keywords

• néctar
• tumbo serrano
• transformación
• miel de abeja
• evaluación sensorial
• innovación