Evaluation of the technological quality presented for a canned Nile tilapia (Oreochromis niloticus)<br>Avaliação da qualidade tecnológica apresentada por tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) enlatada

Abstract

The fish is quite sensitive to the deterioration due to the high activity of water and, especially to a near pH of the neutrality. The application of the heat needs a rigorous control of time and temperature. The objective of this work developed meat of tilapia canned in vegetable edible oil, for the use from the nonstandard raw material, in order to offer a product with high collected value. The meat of tilapia were taken to the daily pay-cooking in fluent steam for approximately 50 minutes, when the oil of covering was next added, when re-drove and been subdued to two thermal treatments respectively of 15 and 30 minutes in autoclave 121°C. After that the microbiological analyses were carried out, chemical-physically and sensory. The microbiological evaluation showed that the products were presenting satisfactory conformable quality to legislation. The pickles of tilapia presented next composition centesimal: moisture 48.4 %; ashes 3.1 %; protein 12.2 %; lipids 32.7 %; chloride 0.8 %. The sensory analysis showed what, did not exist significant difference at the level of 5 % in the different treatments. The test of commercial sterility was carried out also, where two thermal treatments were adapted to maintain the quality of the pickle of tilapia canned. It was ended that, the pickles of tilapia, they presented quality compatible with similar products, confirming the viability of production of this product. O objetivo deste trabalho foi avaliar microbiologicamente, físico-quimicamente e sensorialmente uma conserva de tilápia enlatada em óleo vegetal comestível, aproveitando matéria-prima fora do padrão, a fim de oferecer um produto com alto valor agregado. As conservas de tilápia foram levadas a pré-cozimento em vapor fluente por aproximadamente 50 minutos, em seguida adicionado o óleo de cobertura, recravadas e submetidas a dois tratamentos térmicos respectivamente de 15 e 30 minutos em autoclave a 121°C. Após isso foram realizadas as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. A avaliação microbiológica mostrou que os produtos apresentavam qualidade satisfatória conforme a legislação. As conservas de tilápia apresentaram seguinte composição proximal: umidade 48,4%; cinzas 3,1%; proteína 12,2%; lipídios 32,7%; cloreto 0,8%. A análise sensorial mostrou que, não houve diferença significativa ao nível de 5% nos diferentes tratamentos. Foi realizado também o teste de esterilidade comercial, onde, os dois tratamentos térmicos foram adequados para manter a qualidade da conserva de tilápia enlatada. Concluiu-se que, as conservas de tilápia, apresentaram qualidade compatível com produtos similares, confirmando a viabilidade de produção deste produto.

Keywords

• Avaliação
• Enlatado
• Pescado
• Tilápia
• Tratamento térmico.