Archivos Latinoamericanos de Nutrición ()
Composición química del aceite virgen obtenido por extracción mecánica de algunas variedades de uva (Vitis vinifera L.) con énfasis en los componentes minoritarios
Abstract
Se determinó la composición química del aceite virgen obtenido por presión mecánica de semillas de uva de las variedades Syrah, Tintorera y de una mezcla de las variedades Syrah-Tempranillo-Merlot. Métodos analíticos oficiales fueron empleados en la determinación de dos índices de calidad (acidez e índice de peróxidos), del perfil de ácidos grasos y para la cuantificación de los componentes minoritarios más importantes. Los valores de acidez e índice de peróxidos coincidieron con los señalados por el Codex Alimentarius para los aceites comestibles de buena calidad. El ácido linoleico fue el ácido graso más abundante en todas las muestras, representando alrededor del 65%, seguido por el ácido oleico con niveles cercanos al 25%. La concentración total de fitoesteroles se ubicó en el intervalo de 5179 hasta 5480 mg/kg siendo el ß-sitosterol el más importante constituyendo más del 66% del total. El colesterol fue detectado en los aceites vírgenes provenientes de las variedades Syrah y Tintorera, con concentraciones inferiores al máximo permitido para los aceites vegetales comestibles. El ester 1-butanil-3-metil acetato, fue el componente volátil encontrado en mayor proporción con concentraciones de 5,4; 6,8 y 11,0 mg/kg para las variedades Syrah, Tintorera y la mezcla de semillas respectivamente. Otros compuestos volátiles también presentes en los aceites fueron el Trans-2-hexenal (0,1 a 0,5 mg/kg), E-2-pentenal (3,1 a 4,2 mg/kg), hexanal (1,4 a 1,9 mg/kg) y heptanal (0,1 a 0,3 mg/kg). Esos compuestos pueden ser los responsables de los aromas afrutados que se detectaron en todas las muestras de aceites vírgenes estudiadas. Los isómeros α y γ tocotrienoles, representaron más del 80% de los tococromanoles presentes, mientras que los tocoferoles constituyeron menos del 10%. El color verde intenso observado en los aceites fue asociado a la presencia de clorofila y otros pigmentos vegetales.
