РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ЯКА

Abstract

Мясо яка представляет большой интерес с точки зрения его химического состава. Это мясо содержит значительное количество миоглобина и гемоглобина (железосодержащих белков), что является главным его достоинством по сравнению с другими видами мяса. Учитывая нехватку минеральных веществ в продуктах питания, в Кыргызской Республике распространились заболевания щитовидной железы и железодефицитной анемии. Это связано с недостатком в организме железа и йода. В связи с чем нами поставлена задача разработать новый функциональный продукт, основным сырьем для которого явилось мясо яка, богатое гемовым железом. Для увеличения содержания йода в качестве добавки мы использовали ламинарию сушеную. Экспериментальным путем были исследованы химический и минеральный составы основного сырья мяса яка и йодсодержащей добавки ламинарии. Выявлено, что в мясе яка содержится 4,95 мг/100 г железа, в то время как йода содержалось всего 3,82 мкг/ 100 г, в ламинарии же количество йода составило 516 мкг/100 г. Также был исследован минеральный состав готового продукта с ламинарией до и после тепловой обработки и контрольного образца для сравнительного анализа потерь компонентов при тепловой обработке продукта.

Keywords

• мясо яка, ламинария, йододефицит, железодефицитная анемия, минеральные вещества, функ-циональный продукт, рулет, тепловая обработка