Vitae (Aug 2012)
EVALUATION OF NON FAT SOLIDS SUBSTITUTES (NSL) IN A HARD DAIRY ICE CREAM MIX WITH VEGETABLE FAT EVALUACIÓN DE SUSTITUYENTES DE SÓLIDOS NO GRASOS (SNG) EN UNA MEZCLA DE HELADO DURO DE LECHE CON GRASA VEGETAL
Abstract
Background: In industries that produce ice cream, NFMS required in the mixture are obtained by addition of skim milk powder and whole milk, condensed milk, caseinate and others. However, due to factors such as national lack of these (caseinates) and the seasonal climate of regions which produce milk, these raw materials are relatively expensive, so it has increased the interest of using different substituents of non-fat milk solids (NFMS) without affecting the nutritional and sensory quality of ice cream, which comply with national legislation and represent a lower price to make them. Objectives: This study aimed to implement and evaluate a NFMS formulation for applying in ice cream mixes. Methods: the formulation (F1 substitute), was applied at different rates (20, 40, 60%) in mixtures of ice cream and was compared to a control without replacement. The physicochemical properties that were investigated included the mix viscosity, acidity, ph, mineral content (calcium and phosphorus), protein, ash, fat and total solids. In the ice cream was determined freezing, melting, overrun, whipping ability and sensory evaluation. For the study of the data was used Statgraphics 5.0 and the experimental design was a randomized complete block model with multiple range test of Duncan. Results: The results show that the viscosity value of the treatment, varies in a range of 398.7 to 1108.6 cp at a temperature of 4 ° C, being higher for T4 (higher percentage of substitution). The titratable acidity values of the ice cream mixture ranged from 0.17% to 0.12% with a higher (P Antecedentes: En las industrias que elaboran helados, los SNGL requeridos en la mezcla, son obtenidos por adición de leche en polvo descremada y entera, leche condensada, caseinato, entre otros. Sin embargo, debido a factores como la inexistencia nacional de los mismos (caseinatos) y la estacionalidad climática de las regiones del país productor de leche, estas materias prima tienen un costo relativamente alto, por lo cual se ha incrementado el interés de usar diferentes sustituyentes de Sólidos No Grasos Lácteos (SNGL), que no afecten la calidad nutricional y sensorial del helado, que cumplan con la legislación nacional y que representen un menor precio en su fa bricación. Objetivos: Este estudio tuvo como objetivo implementar y evaluar una formulación de SNGL para ser aplicados en mezclas de helado. Métodos: La formulación (sustituto F1), fue aplicada en diferentes porcentajes (20, 40, 60%) sobre mezclas de helado y fue comparada con un testigo sin sustitución. Las propiedades fisicoquímicas que fueron investigadas para la mezcla incluyeron viscosidad, acidez, ph, contenido de minerales (calcio y fósforo), proteínas, cenizas, grasa y sólidos totales. En el helado se determinó punto de congelamiento, derretimiento, sobreaumento, habilidad de batido y evaluación sensorial. Para el estudio de los datos se empleó el programa Statgraphics 5.0 y el diseño experimental fue un modelo por bloques completamente aleatorizado con prueba de rangos múltiples de Duncan. Resultados: Los resultados demostraron que el valor de viscosidad de los tratamientos, varía en un rango de 398,7 cp a 1108,6 cp a una temperatura de 4°C, siendo el mayor para T4 (mayor porcentaje de sustitución). Los valores de acidez titulable de la mezcla de helado variaron de 0,17% a 0,12% con un valor más alto (P < 0,05) para T1. El contenido de proteína varió entre 3,2% a 2,5%. Conclusión: Se concluye que a medida que aumenta el porcentaje de sustitución de SNGL, el porcentaje de proteína y derretimiento, disminuye alcanzando valores establecidos por la Legislación Colombiana. Con este estudio se concluye que el 40 % de sustitución de SNGL sobre la mezcla de helado es el que presenta mejores características fisicoquímicas y sensoriales.
