Innovative Biosystems and Bioengineering (Dec 2022)
Застосування попередників аромату в харчовій рослинній сировині: біотехнологічний аспект
Abstract
Стаття присвячена аналізу основних факторів, які супроводжують використання попередників аромату, зокрема ліпідної природи, в харчовій сировині. Розглянуто передумови впливу на попередники аромату застосуванням рослинних ферментів. Метою статті є аналіз біотехнологічного аспекту, в основі якого лежать ферментативні реакції з попередниками аромату і ферментами саме рослинного походження. Висвітлено особливості механізму дії попередників ліпідної природи, проаналізовано їхню різноманітність, яка обумовлює перебіг різних характерних реакцій, зазначено можливі кінцеві продукти реакцій із певними запахами. Розкрито питання статусу натуральності попередників аромату в харчових продуктах, який обговорюється в різних країнах. Розроблено схему факторів, що впливають на формування аромату попередників ліпідної природи. Розглянуто вплив пігментів каротиноїдної природи на аромат, а саме: наведено приклади миттєвої зміни кавунового аромату на гарбузовий унаслідок ізомеризації каротиноїдів. Узагальнені основні чинники ферментативного утворення аромату з попередників поліненасичених жирних кислот задля їх ефективного застосування шляхом створення мікроміцел. Обґрунтований шлях подолання бар’єра взаємодії між ліпідними попередниками, які мають гідрофобну природу, та ферментами, які є гідрофільними за своєю природою. Запропоновано для пришвидшення ферментативних реакцій в умовах in vitro і для подолання бар’єра між ферментами та попередниками використовувати дію розрідження. Проаналізовано поняття розклинювального тиску та обґрунтовано доцільність його застосування для пояснення дії розрідження в системі з ферментами. Складено принципову технологічну схему для відновлення аромату, втраченого під час технологічної обробки сировини, в якій зазначено фактори забезпечення умов міжфазової активації для ферментів і попередників аромату.
Keywords
