مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية (Sep 2022)
تأثير إضافة زيت الثوم في بعض خصائص أغلفة الجيلاتين المحضّرة مخبرياً القابلة للأكل
Abstract
هدف البحث إلى تحضير زيت الثوم، دراسة بعض الخصائص المختلفة لأغلفة الجيلاتين مع الألجينات القابلة للأكل والتي تحتوي على زيت الثوم GEO بنسب مختلفة، وتحديد النسبة المثالية لزيت الثوم مع المحافظة على صفات الجودة للأغلفة. حُضر زيت الثوم بالتقطير بالتبخير، ثم حضرت أغلفة الجيلاتين مع الألجينات بإضافة زيت الثوم GEO بنسبة (0.1، 0.5، 1، 1.5) %. تم إجراء اختبارات على الأغلفة والتي شملت نسبة الرطوبة (MC)، سماكة الأغلفة، قوة الشد (s)، الاستطالة حتى القطع (EAB)، نفاذية الأغلفة لبخار الماء (WVP)، قابلية انحلالها في الماء (S)، قياس درجة شفافيتها، تقدير محتواها من المواد الفينولية، والنشاط المضاد للأكسدة بطريقة كبح جذور DPPH الحرّة وطريقة قياس قوة الإرجاع (RP) Reducing Power، كما تم تشخيص المجاميع الفعّالة في الأغلفة بتقنية مطيافية الأشعة تحت الحمراء FTIR، وقياس مؤشرات اللون باستخدام جهاز Hunter Lab. أثرت إضافة زيت الثوم بشكل سلبي في بعض خصائص الأغلفة حيث أظهرت نتائج الاختبارات ازدياد سماكتها وانخفاض كل من قوة شدها، ودرجة شفافيتها مع ازدياد نسبة الزيت المضاف وذلك بالمقارنة مع عينة الشاهد، بينما كان تأثيره إيجابياً في بعض الخصائص الأخرى حيث أظهرت نتائج الاختبارات انخفاض كل من نسبة رطوبتها، نفاذيتها لبخار الماء، وقابلية انحلالها في الماء، بينما ازدادت استطالتها حتى القطع، محتواها من المواد الفينولية، والنشاط المضاد للأكسدة مع ازدياد نسبة الزيت المضاف وذلك بالمقارنة مع عينة الشاهد، كما لوحظ تغيراً في اللون الكلي E حيث ازدادت شدته والتي تم التعبير عنها بـ C. أظهرت الأغلفة التي تحتوي على زيت الثوم بنسبة 1.5% أفضل الخصائص بالمقارنة مع الشاهد ومع الأغلفة التي تحتوي على زيت الثوم بنسبة (0.1، 0.5، 1) %.
