Composition chimique et temps de coagulation du lait de vache : facteurs de variations dans les exploitations du pays de Thônes

Abstract

41 exploitations laitières situées dans le Pays de Thônes (Haute-Savoie) ont fait l’objet d’une enquête détaillée concernant à la fois la structure de l’exploitation et du troupeau, les pratiques alimentaires et la fabrication du fromage. Ces données ont permis d’analyser les variations de la composition chimique du lait et de son temps de coagulation. Les écarts d’une exploitation à l’autre pour ces variables sont importants : respectivement 6,5 g ‰, 4 g ‰ et 11 minutes entre les étables extrêmes pour le taux butyreux, le taux protéique et le temps de coagulation. Les taux protéiques hivernaux faibles et les temps de coagulation hivernaux très variables d’un mois à l’autre sont associés à une maîtrise médiocre de l’alimentation. La période de vêlage des animaux explique en grande partie les différences de taux protéiques estivaux. L’analyse des données individuelles mensuelles des caractéristiques du lait de 814 vaches de ces exploitations a permis de mettre en évidence l’effet propre du stade de lactation et de la saison sur ces variables. En particulier, le temps de coagulation du lait est minimal en début de lactation (25 min) et maximal en sixième mois de lactation (32 min) ; il est d’autre part maximal en fin d’hiver et en milieu d’été.