Archivos Latinoamericanos de Nutrición (May 2004)
Functional properties of a protein product from Ccaryodendron orinocense (Barinas nuts)
Abstract
The functional properties of Caryodendron orinocense protein product were investigated and compared with those of soybean (Glycina maxima). The product protein content was 24.47 g/100g (Nx6.25). Solubility increased at both sides of the isoelectric point (pH 4.0) and with increased NaCl concentration up to 0.5M. Compared with soybean flour (50% protein), the protein product exhibited higher water and oil absorption, but lower emulsifying activity, emulsion stability, foaming capacity, and foam stability, the last one increase at higher pH. Emulsifying activity, foaming capacity, and foam stability were ionic strength dependent. C. orinocense protein product increased its emulsifying activity steadily from 0.05M to 0.75M NaCl, while it remained almost constant for soybean flour. Foaming capacity increased drastically at ph 10. The minimum time and concentration to form a gel was 20% in 4 min and 10% in 8 min for the Caryodendron protein product and soybean flour, respectively. The bulk density was 0,5056± 0,0041 g/mL.Las propiedades funcionales de un producto proteico del Caryodendron orinocense se evaluaron y se compararon con las de soya (Glycina maxima). El contenido proteico del producto evaluado fue de 24.47 g/100g (Nx6.25). La solubilidad se incrementó a ambos lados del punto isoeléctrico (pH 4.0), aumentando además en presencia de NaCl, en concentraciones por encima de 0.25M. Comparado con la harina de soya (50% proteína), el producto proteico presentó una capacidad de absorción de agua y aceite mayor, pero menor actividad emulsificante, estabilidad de la emulsión, capacidad espumante y estabilidad de la espuma. La actividad emulsificante, capacidad de formación de espuma y estabilidad de la espuma, fueron dependientes de la fuerza iónica. El producto proteico del C. orinocense aumenta en forma continua su actividad emulsificante con concentraciones de NaCl, manteniéndose constante de 0.05M a 0.75M, mientras que permanece constante para la soya. La formación de espuma aumentó drásticamente a pH 10. El tiempo y la concentración mínima para la formación del gel fue de 20% en 4 min y 10% en 8 min para el producto proteico del Caryodendron y la harina de soya, respectivamente. El producto proteico presentó un densidad de 0,5056± 0,0041 g/mL.
