CARA PENAMBAHAN PALA BUBUK (Myristica fragrans Houtt) PADA PROSES PENGOLAHAN GULA SEMUT TEBU BERCITA RASA PALA

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara penambahan pala bubuk yang terbaik sehingga diperoleh rendemen, sifat kimia dan sensoris gula semut tebu bercita rasa pala yang terbaik. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah penambahan pala bubuk pada awal pemasakan nira, saat nira mendidih, sebelum penggerusan dan setelah terbentuk gula semut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara penambahan pala bubuk setelah terbentuknya gula semut menghasilkan rendemen 12,03%, aktifitas antioksidan 28,5%, total fenol 19,5 mg GAE/g, warna cokat muda, bentuk serbuk dan aroma tajam khas pala.