AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART) TIPO "SUNDAE"

Abstract

Diversos produtos de leites fermentados são atualmente produzidos, em diferentes países, entretanto, o iogurte é provavelmente o leite fermentado mais popular e considerado um dos mais importantes derivados lácteos para a alimentação humana. O objetivo deste trabalho foi o estudo da viabilidade da elaboração de um iogurte sabor açaí, tipo "sundae", bem como sua aceitação. As matérias-primas utilizadas, leite e açaí, foram caracterizadas físico quimicamente, através de determinação de pH, acidez, umidade, proteínas, resíduo mineral fixo e lipídios. Durante o processo fermentativo foram retiradas amostras do produto, a cada 20 minutos, para determinação de pH e acidez. O tempo de fermentação, três horas e 20 minutos, foi considerado necessário para o produto atingir pH 4,6. O produto foi estocado, em copos de plástico, a 4ºC e, após 1, 8, 15 e 21 dias de fabricação, foram avaliados quanto ao pH e acidez. Após a fabricação os iogurtes foram analisados para sólidos totais, proteína, gordura, carboidrato, e cinzas. O produto final, também, foi avaliado microbiologicamente, com análises de bolores e leveduras, coliformes fecais e totais e salmonella, e os resultados mostraram que o produto foi manipulado em condições higiênicosanitárias satisfatórias e apto para consumo. A análise sensorial mostrou que o produto foi bem aceito pelos consumidores, com 86,9% de aceitação.

Keywords

• Escala do ideal
• Fermentação
• Microbiologia