Efecto del extracto acuoso de granos de café gastado como antioxidante en hamburguesas de cerdo crudas durante el almacenamiento refrigerado

Abstract

Se estudió el efecto del extracto acuoso de granos de café gastado (CG) y el butilhidroxitolueno (BHT) sobre el deterioro del color, la oxidación de lípidos y el estado antioxidante de las hamburguesas de cerdo crudas durante el almacenamiento refrigerado (4 °C/9 días, en oscuridad). Se evaluó el contenido de polifenoles y la actividad antirradical del extracto de CG. Las hamburguesas de cerdo se evaluaron para determinar el pH, los parámetros de color y la oxidación de lípidos (OXL), así como la actividad antioxidante total de la carne. Los resultados mostraron que el extracto de CG es una fuente importante de polifenoles y ejerce actividad antioxidante. Su inclusión en muestras de carne mitigó los cambios indeseables en los valores de pH, color y OXL y aumentó la estabilidad antioxidante durante el almacenamiento (P<0.05). En conclusión, el uso del extracto de CG como antioxidante natural puede mejorar la calidad y la vida útil de las hamburguesas de cerdo crudas.

Keywords

• extracto natural
• residuos del café
• actividad antioxidante
• pro-oxidación
• calidad de la carne