Utjecaj inaktivnih kvasaca na polifenolni sastav grožđa sorte Plavina

Abstract

Polifenolni sastav grožđa i vina predmet je brojnih istraživanja, ponajviše zbog utjecaja pojedinačnih polifenola na senzorna svojstva vina te njihovog blagotvornog učinka na ljudsko zdravlje. Zbog klimatskih promjena koje postaju učestalije sve više se susrećemo s problemom fenolne zrelosti grožđa. Stoga je cilj istraživanje bio utvrditi utjecaj inaktivnih kvasaca na dozrijevanje grožđa Plavine te postizanje optimalne fenolne zrelosti. Na početku fenofaze šare dio grožđa tretiran je inaktivnim kvascima (Lalvigne mature), a kao kontrolna varijanta poslužilo je grožđe sorte Plavina na kojoj nije proveden tretman. U uzorcima grožđa provedena je osnovna fizikalno-kemijska analiza te analiza aromatskog i polifenolonog sastava. Značajna razlika uočena je u koncentracijama petunidin-3-O-glukozida i peonidin-3-O-glukozida kao i kemferol-3-O-rutinozida te procijanidina B1 kod tretiranog grožđa dok je ukupna kiselost bila izraženija u kontrolnom tretmanu. U aromatskom profilu tretirano grožđe izdvojilo se većim sadržajem monoterpena dok su seskviterpeni bili zastupljeniji u kontrolnom tretmanu. S obzirom na proizvodna svojstva sorte Plavina kao što su tanka kožica, osjetljivost na bolesti, zbijen grozd i velike bobice s manjom mogućnosti nakupljanja suhe tvari, od kojih se najčešće proizvedu laganija, slabija obojena vina, manje bogata polifenolima, primijenjena tehnologija ukazuje na mogućnost unaprjeđenja kvalitativnih svojstava sorte Plavina a time i vina. Plavina, grožđe, polifenoli, inaktivni kvasci

Keywords

• inaktivni kvasci
• plavina
• grožđe
• polifenoli