Ảnh hưởng của muối và các phụ gia đến sự tạo gel và đặc tính cấu trúc của chả cá lóc đông lạnh

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia thực phẩm (muối NaCl, hợp chất chống đông và tinh bột biến tính) đến sự hình thành gel của chả cá lóc chiên đông lạnh được chế biến từ thịt cá lóc nuôi. Trong nghiên cứu này, tác động của tỷ lệ các phụ gia như NaCl (0,5; 1, 1,5 và 2%), hợp chất chống đông (hỗn hợp của sucrose và sorbitol ở tỷ lệ 1:1 từ 0 đến 4%) và tinh bột biến tính (0, 2%, 3% và 4%) đến cấu trúc, màu sắc và khả năng giữ nước của chả cá chiên đông lạnh đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả có độ bền gel cao, khả năng giữ nước và màu sắc tốt khi thịt cá lóc được bổ sung với 1,5% NaCl, 3% tinh bột biến tính và 3% hỗn hợp chất chống đông (1,5% sorbitol và 1,5% đường sucrose). Kết quả đã góp phần khẳng định hiệu quả của NaCl và các chất tạo gel đến đặc tính cấu trúc của chả cá lóc.

Keywords

• Chả cá lóc
• chất chống đông
• đặc tính cấu trúc
• NaCl
• tinh bột biến tính