Wstępna ocena wpływu temperatury upalenia kawy na jakość produktu i naparów kawowych

Abstract

Cel: Proces palenia zielonych ziaren kawy ma duży wpływ na właściwości gotowego produktu, które mogą mieć istotne znaczenie dla jego akceptacji przez konsumentów. Celem artykułu była próba oceny wpływu warunków tego procesu na sensoryczne i fizykochemiczne determinanty kształtujące jakość kawy. Metodyka badań: Materiał badawczy stanowiły próbki kawy arabica o różnym stopniu wypalenia. Oznaczono zawartości wody oraz kofeiny, a także jakość sensoryczną zarówno przed przyrządzeniem naparu, jak i po jego przygotowaniu. Wyniki badań: Stopień wypalenia ziaren kawy nie przełożył się na różnice w zawartości wody w gotowym produkcie. Ponadto zawartość kofeiny kształtowała się na typowym dla kaw arabica poziomie. Badane kawy spełniały wymagania norm w kontekście parametrów organoleptycznych. Po przyrządzeniu naparu wszystkie analizowane kawy cechowały się wysoką jakością sensoryczną. Niemniej jednak próbki o największym stopniu wypalenia uzyskały statystycznie istotnie gorsze wskaźniki sensorycznej jakości całkowitej. Przyczyną były zdecydowanie niższe oceny smakowitości oraz barwy. Wnioski: Dobór parametrów procesu palenia kawy wpłynął na jej cechy sensoryczne. Napar z kawy o bardzo ciemnym stopniu wypalenia został oceniony znacznie gorzej, jeśli chodzi o barwę oraz smakowitość, niż pozostałe próbki. Parametry procesu palenia ziaren kawy mogą zatem istotnie wpływać na akceptację konsumencką przygotowanego z nich napoju. Wkład w rozwój dyscypliny: Poszerzenie wiedzy dotyczącej optymalizacji jakości produktów z punktu widzenia konsumenta.

Keywords

• kawa
• proces palenia
• determinanty jakości
• jakość sensoryczna