Jurnal Pangan dan Agroindustri (Jul 2023)

KAJIAN SUBTITUSI TEPUNG KECAMBAH KACANG TUNGGAK DAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN TIWUL INSTAN

  • Diky Efendi,
  • Ulya Sarofa,
  • Dedin Finatsiyatull Rosida

DOI
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2023.011.03.3
Journal volume & issue
Vol. 11, no. 3
pp. 125 – 135

Abstract

Read online

ABSTRAK Tiwul semakin sulit ditemui karena proses pembuatan dan memasak membutuhkan waktu yang lama, serta kandungan gizi tiwul dinilai masih rendah.Penelitian ini bertujuanmengetahui pengaruhsifat fisikokimiadan nutrisi substitusi tepung kecambah kacang tunggak denganpenambahan xanthan gum pada tiwul instan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkapdengan dua faktor. FaktorI adalah subtitusi tepung kecambah kacang tunggak, sedangkan faktorII adalah penambahan xanthan gum. Perlakuan terbaik diperoleh pada subtitusi tepungkecambah kacang tunggak 20% dengan penambahan xanthan gum 1.5%, diketahui karakteristik tiwul instan sebagai berikut: air 9.00%, abu 1.84%, protein 6.75%, pati 73.45%, amilosa 25.54%, volume kembang 126.06%, daya rehidrasi 115.22%, serat pangan 10.19%, daya cerna protein 22.43%.Sifat fisikokimia tiwul instan dapat dipengaruhi oleh formulasi subtitusi tepung kecambah kacang tunggak dan penambahan xanthan gum. Kata kunci: Kecambah kacang tunggak, Tiwul instan, Xanthan gum ABSTRACT The aim of this study are to determine the effect of substitution of cowpea sprout flour with the addition of xanthan gum on instant tiwul. The experimental design used was completely randomized designwith first factor was cowpea sprout flour substitution (15%, 20%, 25%), whilesecondfactor was the addition of xanthan gum (1%, 1.5%, 2%). The best treatment was obtained by substitution of cowpea sprout flour by 20% and the addition of xanthan gum by 1.5% which produced instant tiwul with the characteristics: 9.00% water content, 1.84% ash content, 6.75% protein content, 73.45%starch content, amylose content 25.54%, swelling volume 126.06%, rehydration power 115.22%, dietary fiber 10.19%, protein digestibility 22.43%.The physicochemical properties of instant tiwul can be influenced by the substitution formulation of cowpea sprout flour and the addition of xanthan gum. Keywords: Cowpea sprout,Tiwul instant, Xanthan gum

Keywords