Revista Científica (Oct 2019)
UTILIZACIÓN DE COLAGENO DE BAGRE EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE MARISCOS // Use of Bagre Collagen in the Production of Seafood Sausage
Abstract
RESUMEN El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo emplear el colágeno extraído y purificado obtenido a partir de la vejiga natatoria del bagre (Bagre panamensis) en la formulación de una salchicha de mariscos a la que se le adicionaron diferentes niveles de colágeno 0; 2; 4 y 6%, con un total de 16 unidades experimentales de 1kg cada una, divididas en cuatro tratamientos. El experimento se realizó bajo un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey con una significancia P < 0,05. Se obtuvo como resultado que la adición de colágeno al 6% incrementó notablemente el contenido de proteína cruda a un 21,21%, minerales a 10,74% y capacidad de retención de agua al 24,87%, mientras que el análisis microbiológico reportó ausencia de microorganismos y la valoración organoléptica mostró diferencias significativas en la textura para los parámetros de dureza, elasticidad y luminosidad. Se recomienda el uso de esta materia prima no convencional para elevar el valor biológico de diferentes productos alimenticios. ABSTRACT The objective of this research work was to use the extracted and purified collagen obtained from the swim bladder of catfish (Bagre panamensis) in the formulation of a seafood sausage to which different levels of collagen were added. 0, 2, 4 and 6%, with a total of 16 experimental units of 1 kg each one, divided into four treatments. The experiment was conducted under a completely randomized (DCA) design and the Tukey test with a significance P <0.05. It was obtained as a result that the addition of 6% collagen markedly increased the crude protein content to 21.21%, minerals to 10.74% and water retention capacity to 24.87%, while the microbiological analysis reported absence of microorganisms and the organoleptic evaluation showed significant differences in the texture for the parameters of hardness, elasticity and luminosity. It is recommended the use of this no convencional raw material to elevate the biological value of different food products.
