Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ (Dec 2018)
Ảnh hưởng của bột tỏi (Allium sativum), bột gừng (Zingiber officinal) và bột sả (Cymbopogon citratus) đến chất lượng chả cá thát lát còm (Chitala ornata) bảo quản lạnh
Abstract
Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến hoạt tính chống oxy hóa của bột tỏi, gừng và sả và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm chả cá thát lát còm khi phối trộn các loại bột này và bảo quản lạnh trong 20 ngày (4±1ºC). Kết quả nghiên cứu cho thấy bột tỏi và bột sả được sấy trong 5 giờ, bột gừng sấy trong 4 giờ ở cùng nhiệt độ 60-70ºC cho sản phẩm có khả năng chống oxy hóa tốt nhất. Mẫu chả cá được bổ sung 1% bột tỏi hoặc 2% bột gừng hoặc 2 % bột sả có khả năng hạn chế sự oxy hóa lipid, hiệu quả kháng khuẩn và chỉ số TVB-N thấp hơn so với mẫu đối chứng (mẫu không bổ sung các chất chống oxy hóa). Chất lượng cảm quan của mẫu được bổ sung 1% bột tỏi kéo dài khoảng 14 ngày và 16 ngày ở mẫu được bổ sung 2% bột gừng hoặc 2% bột sả, còn đối với mẫu đối chứng là 8 ngày. Kết quả nghiên cứu này cho thấy có thể sử dụng bột tỏi, bột gừng và bột sả như là phụ gia thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Keywords
