Vitae (Sep 2015)
Evaluación sensorial e instrumental de textura de salchichones tipo estándar que contienen un extensor cárnico de pasta de pollo
Abstract
Antecedentes: La carne de pollo mecánicamente deshuesada (CMD) o pasta de pollo es uno de los ingredientes principales utilizado en la industria cárnica para aportar proteína en la formulación de embutidos, normalmente se importa, pero se busca obtener extensores de esta materia prima con el fin de contribuir al desarrollo de la industria nacional. Objetivos: El objetivo de este trabajo fue determinar la mejor mezcla entre fibra, cuero y carragenina, mediante la evaluación de las propiedades microbiológicas,bromatológicas, reológicas y sensoriales de un salchichón tipo estándar fabricado con pasta de pollo y un extensor que reemplaza un 35% y 50% de esta en la formulación de la matriz cárnica. Métodos: Se realizó un diseño experimental que contempló la combinación de tres extensores en diez puntos de mezcla, cada uno compuesto por fibra, cuero de cerdo y carragenina respectivamente. Se llevó a cabo la experimentación para niveles de reemplazo de un 35% y 50%, cada uno de los salchichones fue sometido a evaluación de Análisis de Perfil de Textura (TPA), elasticidad y firmeza en el campo instrumental y el respectivo análisis sensorial. Resultados: La dureza y la masticabilidad en el análisis instrumental de textura disminuyeron con la aplicación de los extensores, sin embargo no hay diferencias estadísticamente significativas entre la aplicación de los tres extensores para la dureza. Respecto al análisis sensorial se encontró que la mezcla entre fibra y cuero de cerdo favorece las propiedades sensoriales, adicionalmente una interacción entre fibra y cuero de cerdo mejoró la masticabilidad, la elasticidad aumentó en los salchichones extendidos y una interacción entre los tres extensores para un reemplazo de 35% aumenta la elasticidad con respecto al testigo. La firmeza, a un reemplazo del 35%, disminuye para cualquier salchichón extendido, pero se encontró una posible interacción de los tres extensores, caso contrario para un reemplazo del 50%. Conclusión: Según el análisis instrumental de textura, para reemplazos del 35% y 50%, no se encontró una mezcla que exhibiera comportamientos similares al de la pasta de pollo en un salchichón estándar. Sin embargo de acuerdo a los resultados sensoriales una combinación entre fibra y cuero de cerdo da como resultado salchichones extendidos con aceptabilidad entre los consumidores.
