Vitae (Mar 2005)
MÉTODOS COMBINADOS DE SECADO PARA EL ESCARCHADO DE MANGO (Mangifera indica) var. Kent COMBINING DRYING METHODS FOR CANDY MANGO (Mangifera indica) var. Kent
Abstract
En este trabajo la deshidratación osmótica (DO) y el secado con aire caliente se combinan para producir mango cristalizado conservando las propiedades organolépticas de la fruta fresca. El mango se procesa en cilindros de 1.5cm de diámetro por 2cm de altura. Estos se deshidratan osmóticamente durante 72 horas y luego se secan con aire a 35ºC hasta alcanzar concentraciones de 68 grados Brix (ºBx) y 72ºBx. El tratamiento se inicia con un pretratamiento osmótico (PO), utilizando soluciones de sacarosa a 25, 35, 45, 55 y 65ºBx, aplicando un pulso de vacío (50 mbar) durante 10 minutos, después del cual las muestras se mantienen durante 20 minutos más a presión atmosférica. A continuación, las muestras se sumergen en solución de 65ºBx y se mantienen a presión atmosférica, hasta alcanzar 72 horas de tratamiento total. De la misma manera, se trata otra muestra usando una concentración de sacarosa de 45ºBx durante todo el proceso. Se caracterizan las muestras secas analizando masa, volumen, humedad y sólidos solubles. Las pérdidas de masa y volumen son más bajas para las muestras que se tratan con 25, 45 y 65ºBx durante el pretratamiento osmótico. También se observa que a 25ºBx las muestras ganan una cantidad más alta de sólidos solubles al compararlas con el resto de las muestras mientras que la difusividad de agua durante el proceso de secado es mayor para las muestras tratadas en soluciones menos concentradas durante el pretratamiento osmótico.In this work, osmotic dehydration (OD) and air drying (AD) are combined in order to produce crystallized mango keeping the organoleptic properties of the fresh fruit. Mango fruits are cut into cylinders of 1.5cm diameter and 2cm height; they are osmotically dehydrated during 72 hours and then dried with air at 35ºC to reach 68 and 72 Brix degrees (ºBx). The treatment begins with an osmotic pre-treatment (OP), with different sucrose solutions at 25, 35, 45, 55 and 65ºBx and applying a vacuum pulse (50mbar) during 10 minutes, after which the samples are left 20 minutes more to atmospheric pressure. Next, the samples are submerged into a solution of 65ºBx and are left to atmospheric pressure until reaching 72 hours of total treatment. In the same way, other sample is treated with a 45ºBx sucrose concentration solution during the whole process. The dry samples are characterized by analyzing the amounts of mass, volume, moisture and soluble solids. Mass and volume losses are lower for the samples treated with 25, 45 and 65ºBx solutions during the osmotic pre-treatment. It is also observed that the 25ºBx sample gains a significantly higher amount of soluble solids compared to the rest of the samples, while water diffusivity during the drying process is higher for the samples treated in less concentrated solutions.
