RIA: Revista Investigaciones Agropecuarias (Jan 2021)
Caracterización del estado del arte, uso y agregado de valor del recurso hongos comestibles en el sector gastronómico de la cordillera de Chubut
Abstract
Los hongos comestibles silvestres constituyen uno de los principales productos forestales no madereros disponibles en la región cordillerana patagónica, lo que los transforma en un recurso productivo atractivo para su aprovechamiento y agregado de valor en el sector gastronómico local, con cualidades para ser considerados como un producto con identidad patagónica. Estos productos pueden resultar de interés para los turistas que arriban a la región, abriendo las puertas al desarrollo del micoturismo y micogastronomía en temporada baja, cuando los hongos fructifican. Con el objetivo de identificar el uso actual que el sector gastronómico realiza de este recurso y la proyección para el desarrollo de nuevos mercados de consumo, se realizó una encuesta semiestructurada dirigida a los responsables del diseño de la carta de restaurantes y casas de comida de Esquel y Trevelin (Chubut). Se encontró que el producto fue incluido en la carta del 61% de los establecimientos y es valorado por su potencial para ser considerado un producto con identidad patagónica. El 60% de los cocineros buscó información acerca del insumo hongos comestibles. Entre los aspectos menos favorables, se detectó que no se aprovecha la diversidad de especies naturalmente disponibles en la región, aunque se conocen algunas de ellas. Los restaurantes presentaron una mayor oferta de hongos en sus cartas respecto a las casas de comida; las especies preferidas son el hongo de pino, el champiñón (cultivado), la morilla, el portobello (cultivado) y el champiñón silvestre. Las especies más utilizadas fueron aquellas que se pueden comprar y también recolectar en la región (hongo de pino y morilla principalmente), en relación con otros más difundidos en el ambiente culinario como el portobello y la gírgola, con excepción del champiñón de París. Los resultados aportaron información para el diseño de futuras actividades de investigación aplicada, de extensión y de políticas públicas que apunten a promover el uso, difusión y agregado de valor de los hongos silvestres comestibles de la Patagonia.
